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Le Rubriche di PiacenzaSera.it - Universi

Spaghetti di agar e gelato all’azoto, a lezione di gastronomia molecolare in Cattolica fotogallery

Un reportage multisensoriale, non solo fotografico per gli occhi ma anche per le papille gustative. E’ quello realizzato dalla redazione di “Universi” che nei giorni scorsi ha visitato per la seconda volta i laboratori di di chimica dell’Università Cattolica di Piacenza.

Questa volta con tanto di esperimenti in diretta e una lezione sulla cucina molecolare. Con assaggio finale del gelato all’azoto al gusto frutta.

“All’interno del corso di Biochimica – hanno spiegato i ricercatori Giusy Iula e Gabriele Rocchetti – facciamo le esercitazioni agli studenti in cui spieghiamo cos’è la gastronomia o cucina molecolare.

Negli ultimi anni c’è un trend crescente verso questa tipologia di preparazione. La gastronomia molecolare può essere definita come lo studio della chimica e della fisica che c’è dietro ad ogni alimento applicato alla cucina vera e propria.

In particolare la gastronomia molecolare nasce negli anni 80 grazie agli studi di un fisico francese sui polimeri, che erano atti a studiare il fatto che questi polimeri potessero essere utilizzati per preparare degli alimenti, come degli “additivi naturali”.

Uno degli obiettivi principali della gastronomia molecolare infatti è quello di non utilizzare degli additivi chimici ma qualcosa che riesca a innovare quella che è la preparazione di tali alimenti e quindi a garantire anche a livello visivo qualcosa che sia ottimale: una preparazione alternativa rispetto agli alimenti classici”.

Ecco il racconto dei nostri redattori.

La gastronomia molecolare è utile oltre che innovativa – di Chiara Ruggeri

Nei giorni scorsi la redazione di “Universi” ha fatto visita per la seconda volta nel laboratorio di chimica dell’Università Cattolica su invito del preside della facoltà di Agraria e di Scienze Alimentari, professor Trevisan, per assistere a degli esperimenti relativi alla composizione chimica degli alimenti e all’influenza che determinate sostanze hanno su di loro e sulla preparazione dei cibi.

La mia prima impressione è stata di confusione perché non ho capito subito i termini tecnici usati dai due ricercatori, Giusy Iula e Gabriele Rocchetti, che ci hanno tenuto una lezione su un argomento molto di moda in questi ultimi anni, cioè la gastronomia molecolare di cui non avevo mai sentito parlare.

Poi, però, ci è stato spiegato con molta chiarezza dal dott. Rocchetti in che cosa consiste e come avviene la realizzazione di alcuni esperimenti chimici in campo alimentare.

A partire dagli anni ’80 sono state fatte delle ricerche di carattere scientifico utilizzando i principi della chimica e della fisica per studiare i componenti degli alimenti e le loro combinazioni e nel 1991 per la prima volta è stata usata l’espressione “gastronomia molecolare”.

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In seguito molti scienziati, soprattutto francesi, hanno dedicato i loro studi all’applicazione delle leggi chimiche alla scomposizione degli alimenti. Hanno posto così le basi per la rivoluzione attuata dai più grandi chef attraverso la creazione di piatti innovativi per l’originalità della presentazione dei cibi, perché l’apparenza può acquistare più valore della sostanza.

Questa tendenza si è un po’ esaurita, ma l’uso delle discipline scientifiche per spiegare alcuni fenomeni chimici e fisici che sono importanti nella preparazione dei cibi è rimasto. La gastronomia molecolare garantisce due vantaggi in campo culinario: la rapidità di preparazione e soprattutto la grande qualità di non modificare le sostanze che compongono gli alimenti, che restano inalterati e integri.

Ho assistito con molto interesse e stupore alla preparazione del gelato istantaneo grazie all’uso dell’azoto, che, se viene compresso, diventa liquido e ha la caratteristica di provocare il congelamento immediato della sostanza che viene unita ad esso, in questo caso il succo di frutta alla pesca.

La Dottoressa Yula ha mescolato con energia questo composto in un contenitore da cui usciva una ondata di fumo prodotta dall’azoto liquido. Tutti noi abbiamo provato subito il prodotto dell’esperimento, un gelato di pesca molto gustoso e con un sapore identico a quello dei gelati comprati.

Infine, l’esperimento è stato ripetuto con la coca cola in modo altrettanto riuscito e abbiamo tutti sorriso pensando che di solito non riflettiamo mai sulla composizione degli alimenti quando li compriamo e li assaggiamo e questa utile lezione ci ha permesso di capire tante cose sul cibo che mangiamo ogni giorno.

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Tra scienza e arte ricette di cucina molecolare all’università Cattolica – di Micaela Ghisoni

Cucina come unione di scienza e decoro artistico.

Questa l’essenza dell’ultima moda in campo alimentare: la cucina molecolare. Promettente binomio tra chimica e forma dei cibi, ormai diffusa in modo sempre più capillare e non più esclusivo appannaggio di grandi chef.

Alla base il principio che le reazioni chimico-fisiche dei cibi durante la preparazione trasformano la struttura molecolare dell’alimento, permettendo di dare nuove forme al cibo e creare composizioni geometriche senza l’aggiunta di sostanze chimiche.

A sostenere queste opere d’arte culinarie sono infatti i gelificanti naturali, che favoriscono la ricomposizione creativa degli alimenti dopo averli decomposti.

Un approccio rivoluzionario nato negli anni ’90, che ora arriva anche nei laboratori di chimica dell’Università Cattolica di Piacenza, presso la Facoltà di Agraria.

Lo hanno visto molto bene i redattori di “Universi”, ospiti dei laboratori dell’ateneo per assistere ad alcuni curiosi esperimenti.

Tra scienza ed effetto si sono mossi Giusy Iula, ricercatrice universitaria, e collega, corredando di spiegazioni teoriche le diverse sperimentazioni effettuate.

Sferificazione, gelificazione, raffreddamento con azoto liquido (processi chimici alla base della cucina molecolare) hanno trasformato il succo di frutta in caviale, il liquido agar-agar, estratto di alghe piuttosto resistente, in spaghetti colorati e prodotto infine un gelato non proprio tradizionale all’azoto.

Tutto pronto in pochi minuti.

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In un’apoteosi di colori e forme diverse non mancava l’effetto scenografico: nuvole di fumo volteggiavano nell’aria durante la preparazione del gelato, o della coca-cola, per il processo di raffreddamento dell’azoto.

Naturale e saporito il gusto dei diversi prodotti, tutti assaggiati dai visitatori, curiosi e stupiti.

“L’assenza di addensanti e coloranti rende la cucina molecolare molto più sana di quello che comunemente si pensi, nonostante i processi chimici all’origine”.- hanno detto i ricercatori-.

Molto apprezzata tra gli stranieri, ma ancora poco tra gli italiani, tradizionalmente diffidenti verso le novità, questa ultima arte culinaria, è una porta aperta al futuro: comoda, pratica, buona, ma anche piacevole per gli occhi, sembra conciliare al meglio utile e dilettevole.

Se infatti la qualità è fondamentale, anche praticità ed estetica contano parecchio; specie in un’epoca veloce come quella odierna, che nel colpo ad effetto trova molta della sua sostanza.

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LE RICETTE MOLECOLARI

Lo spritz molecolare: si prepara una soluzione con acqua, aperol e i soliti reagenti comprati in farmacia, si sfrutta questa reazione per formare delle palline di Aperol che potete mettere nello spritz.

È il fenomeno di sferificazione diretta che sfrutta proprio principi di gastronomia o cucina molecolare. I cocktail molecolari consistono in soluzioni alcoliche addizionate di alginato di sodio.

Nei locali non prediligono la sferificazione diretta perché l’alginato di sodio va a interagire con l’alcool e il risultato sarà una interferenza nella formazione della sfera. Quello che si fa in queste situazioni è generalmente il contrario, si invertono le soluzioni.

Nella sferificazione inversa avremo il cocktail molecolare a cui addizioniamo il cloruro di calcio ed il bagno sarà di acqua e alginato. In questo l’alginato non entrerà direttamente a contatto con l’alcool, il che permette alla sfera di formarsi.

Spaghetti di “agar agar”: i due recipienti contengono uno semplice ghiaccio, l’altro acqua con agar agar e colorante. Più tempo si lascia l’agar agar nel ghiaccio più si solidifica. L’agar agar è diverso dalla colla di pesce, nel senso che potrebbe essere sciolta e risolidificata idealmente all’infinito.

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