La Faggiola dischiude i sapori dell’asparago

Il re degli ortaggi protagonista alla Corte Faggiola, dell’ultimo appuntamento del progetto “La pentola dei sapori”, la cucina didattica che propone i piatti del territorio, plasmati dall’arte dello chef Massimo Barabaschi e raccontati dal professor Mauro Sangermani

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Le prime notizie dell’utilizzo dell’utilizzo dell’asparago in cucina risalgono al IV secolo avanti Cristo. Il primo gastronomo della storia, Archestrato di Siracusa, ne svelò i segreti e Ateneo un secolo più tardi li riportò in forma scritta nel suo ricettario. Il gusto sopraffino e la storia del re degli ortaggi sono stati al centro, ieri alla Corte Faggiola, dell’ultimo appuntamento del progetto “La pentola dei sapori”, la cucina didattica che propone i piatti del territorio, plasmati dall’arte dello chef Massimo Barabaschi e raccontati dal professor Mauro Sangermani.
L’appuntamento – che ha visto, tra gli altri, la presenza dell’assessore provinciale Filippo Pozzi – ha sancito l’ultima tappa del percorso di cinque eventi, partito nel 2010 su iniziativa della Provincia, dell’Accademia della cucina locale con la collaborazione della scuola alberghiera del Raineri Marcora e, ovviamente, della Faggiola, che ha messo a disposizione gli spazi, ieri rappresentata dal presidente Roberto Belli. Una quindicina di studenti volontari hanno offerto il proprio contributo tra cucina e sala, con risultati apprezzati con un coro unanime di complimenti da parte dei commensali.
In sala anche Emanuela Cabrini, presidente del consorzio dell’asparago piacentino, realtà di 20 produttori (alcuni dei quali ieri a tavola) da qualche tempo scelti anche da grandi catene (gruppi Auchan e Conad) che ha tra i soci fondatori la Provincia, il Comune di Pontenure, la Camera di Commercio e l’Unione Commercianti (ieri rappresentata dal vicedirettore Gianluca Barbieri) senza mai cedere alla tentazione di una quantità che pregiudica la qualità, “con controlli meticolosi e periodici direttamente sugli scaffali” ha sottolineato il presidente. Il segreto uno solo: “La freschezza”, rimarcato anche dal dirigente della Provincia Albino Libé, in sala, e garantito da consegne dirette a ristoranti e distribuzione. Il marchio è garanzia del prodotto, con disciplinare più rigoroso di quello emiliano romagnolo e nessun trattamento che possa disturbare la salubrità dell’asparago. Un esempio? C’è chi rimuove le piante infestanti direttamente a mano. Un aiuto lo offre la macchina del pirodiserbo, in grado di eliminare le cosiddette “erbacce” con il calore.
Così il prodotto può svelare tutto il suo gusto e le sue proprietà che ne fanno un alimento “dietetico, sanissimo e ricco di antiossidanti”. Tra le altre cose da questo germoglio è stato isolato, primo nella storia, l’acido aspartico, amminoacido essenziale per la vita.
Un corposo assaggio del risultato del lavoro dei produttori del consorzio – sapientemente trasformato dalle mani dello chef Bergamaschi e dai suoi aiutanti Mattia Torelli e Mattia Mattaliano – è stato offerto ieri sera: in apertura, dopo un classico entrée a base di salumi, una charlotte di asparagi e trota rigorosamente piacentina. A seguire tagliolini con vellutata a base del prezioso ortaggio, quindi una treccia di trota con sfogliatine impreziosite con il consueto “re delle verdure”. In chiusura un originalissimo gelato di asparago proposto da Annamaria Gregori del Cono d’oro di Pontenure che, delicatissimo al palato, è stato accompagnato dalla torta sbrisolona. Il tutto innaffiato dal malvasia secco e dall’ortrugo della produzione Raineri Marcora. Il prezioso germoglio, dopo due mesi di rassegna (in cinque serate ristoranti aderenti hanno proposto menù interamente a base di asparago e istituzioni piacentine si sono sfidate con piatti a tema), tornerà il 6 giugno in piazza Cavalli per un aperitivo interamente dedicato al re delle verdure e 11 chef ai fornelli per proporre le proprie creazioni.

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