Quantcast

All’Accademia della cucina in scena il “Pesce dei nostri nonni”

Alcune deliziose ricette sono state tratte dal libro di cucina di Vincenzo Agnoletti (1819-22). “Cuoco, credenziere e liquorista” fu a servizio di Maria Luigia d’Asburgo (1815-47), già moglie di Napoleone, duchessa di Parma, Piacenza e Guastalla

Più informazioni su

Per la cena proposta ai soci dell’Accademia della cucina piacentina, stavolta era di scena il “pesce dei nostri nonni”, ovvero quello del Po e dei suoi affluenti limitrofi, sempre dovizioso di specie pregiate, prima che l’inquinamento e la sciagurata gestione dell’uomo, ne alterasse i millenari equilibri, introducendo specie che hanno completamente alterato quelle autoctone.

Così stricci, arborelle, storioni, gamberi ed anguille che avevano rappresentato una provvida barriera all’atavica fame delle passate generazioni che dal Po traevano alimentazione, legna per il riscaldamento, divertimento e frescura estiva per intere generazioni, oggi sono solo un lontano ricordo e ci si deve affidare, per gustarle di nuovo, agli allevamenti che per fortuna garantiscono pesci di qualità.

Così gli chef Silvano Romagnoli, Leone Lambertini, Attilio Co’ e Alberto Paganuzzi, con la consueta perizia, hanno ingentilito una cucina essenziale che, per i nostri nonni, si limitava di solito alla cottura in padella con strutto ed hanno proposto, come sempre, un menù di accurata suggestione impreziosito dai vini del Poggiarello.

Si è iniziato con una tartare di Salmerino (pesce di fiume molto simile alla trota), la cui maggiore difficoltà consiste nell’accurata sfilettatura; i filetti sono stati tritati al coltello, quindi uniti, in una ciotola a tuorli, capperi, acciuga, prezzemolo e cipolla finemente trittati; conditi con sale pepe olio; la tartare è stata trasformata in quenelle (piccoli gnocchi al cucchiaio) e servita con crostini e riccioli di burro.

Altri due antipasti della tradizione: anguilla in “conza” ed il classico baccalà fritto. Nel primo caso si è “pescato” nella tradizione veneta, lasciando insaporire in una “conza”, per un paio di giorni, per far acquistar “el saor” (sapore).

Il primo: zuppa di cannellini con filetti di pesce gatto, (tipico, un tempo,  dei nostri corsi d’acqua), gamberi e pesce persico e per secondo “storione masquè”, ovvero “mascherato, “travestito” con salsa bernese (tipica della cucina francese). Il re del fiume Po, prima che inquinamento e lo sciagurato sbarramento  di Isola Serafini ne impedisse la risalita e la riproduzione.

La ricetta- come ha spiegato il presidente Mauro Sangermani- è desunta addirittura dal libro di cucina di Vincenzo Agnoletti (1819-22), “cuoco, credenziere e liquorista”, come si qualificò nel suo libro Nuova cucina economica. Compì il suo apprendistato presso alcune case nobili romane accanto al padre, capo credenziere per più di 30 anni presso i Doria Pamphili a Roma ed apprese l’arte della cucina da cuochi italiani e francesi, Viaggiò a lungo in Italia ed in Europa; esercitando per 20 anni la professione di cuoco prima di passare al servizio di credenziere e liquorista alla corte di Maria Luigia d’Asburgo (1815-47), già moglie di Napoleone, duchessa di Parma, Piacenza e Guastalla, dove rimase fino al 1830.

II suo primo ricettario “ La nuova cucina economica”, edito a Roma nel 1803 e riedito nel 1814 con il titolo di Nuovissima cucina economica, è un voluminoso trattato in 4 tomi che in ordine alfabetico elenca alimenti, preparazioni e ricette.

Nell’edizione di Pesaro del 1832-34, l’Agnoletti provvide, però a distribuire la materia secondo l’ordine tradizionale, aggiungendovi una Osservazione sopra i forni e fornelli economici, che fornisce utili ragguagli circa un’innovazione introdotta nell’attrezzatura cucinaria. In questo composito dizionario enciclopedico, Agnoletti dispiegò tutta la sua scienza, spaziando su tutto l’arco della pratica di cucina.

Per dessert una deliziosa “rovesciata” all’ananas, per chiudere un cena dove, ancora una volta, i cuochi- gentleman dell’Accademia hanno dato prova della loro consueta maestria.

Più informazioni su

Commenti

L'email è richiesta ma non verrà mostrata ai visitatori. Il contenuto di questo commento esprime il pensiero dell'autore e non rappresenta la linea editoriale di PiacenzaSera, che rimane autonoma e indipendente. I messaggi inclusi nei commenti non sono testi giornalistici, ma post inviati dai singoli lettori che possono essere automaticamente pubblicati senza filtro preventivo. I commenti che includano uno o più link a siti esterni verranno rimossi in automatico dal sistema.