I tre salumi Dop di Piacenza al Cibus di Parma

Il Consorzio Salumi DOP Piacentini sarà presente a Cibus – il Salone internazionale dell’alimentazione in scena a Parma dal 9 al 12 maggio –  presso il Padiglione 3, – stand A001.

Le tre DOP di Piacenza saranno al centro di una vetrina internazionale, per informare i visitatori di tutto il mondo sulle caratteristiche uniche di questi salumi.

Coppa Piacentina DOP, Pancetta Piacentina DOP e Salame Piacentino DOP saranno anche protagonisti di una serie di degustazioni sensoriali – aperte al pubblico – a cura della dott.ssa Mara Gioia -Tecnologa alimentare che collabora da alcuni anni con il Consorzio Salumi DOP Piacentini presso lo stand dalle ore 13.00 alle ore 14.00. I salumi piacentini saranno accompagnati da pani e vini del territorio.
 
LE TRE DOP – La Coppa Piacentina è un prodotto di salumeria ricavato dai muscoli cervicali, perfettamente dissanguati, della regione superiore dei suini, con un peso minimo non inferiore ai 2,5 chilogrammi e tagliata alla quarta costola.

Di forma cilindrica, leggermente più sottile alle estremità grazie al procedimento di rifilatura del grasso e di qualche sottile pezzo di carne cui viene sottoposta, si mostra, al taglio, di colore rosso frammisto a parti marezzate bianche e rosate; la consistenza è compatta, omogenea.

Il profumo dolce e delicato, con un leggero aroma speziato, si ritrova nel sapore che si caratterizza per la sua spiccata dolcezza, contrapposta ad una delicata sapidità cui fa da contorno il caratteristico aroma che contraddistingue i prodotti stagionati.
 
Per produrre la Pancetta Piacentina si utilizza la parte centrale del grasso di copertura della mezzena del suino, che va dalla regione retrosternale a quella inguinale. Rappresenta uno dei tagli adiposi del suino e viene isolato lungo la linea di sezionatura sotto forma di pancettone, che comprende la pancetta vera e propria, la porzione di sottospalla e il piano del prosciutto.

Richiede una salagione rigorosamente a secco; dopo un periodo di asciugatura e una stagionatura minima di 4 mesi, è pronta per il consumo. Si presenta di forma cilindrica, di peso variabile tra i 5 e gli 8 chilogrammi. Al taglio la fetta è caratterizzata dal tipico alternarsi di strati circolari di rosso vivo e bianco rosato. Il profumo è delicato, ma non privo di gradevoli note speziate.

Al palato la fetta si presenta morbida con tendenza a sciogliersi, grazie alla presenza delle parti grasse, che determinano anche il sapore delicato e spiccatamente dolce, ma non privo di quella sapidità che rende il prodotto particolarmente appetitoso.

Da carni magre suine con una bassa aggiunta di grasso si ricava il Salame Piacentino. Per la parte magra i tagli di carne sono tutti al di fuori della pancetta, mentre per la parte grassa vengono utilizzati lardo, gola, parti di pancetta prive di grasso molle.

Il Salame Piacentino richiede una stagionatura minima di 45 giorni. Di formato cilindrico, di peso non superiore al chilo e non inferiore ai 400 grammi, si presenta al taglio di colore rosso vivo con occhiature di grasso perfettamente bianco rosato.

Il profumo è caratterizzato da un delicato aroma di carne stagionata, accompagnato da un leggero sentore di spezie. Al palato è morbido, ma compatto, dolce e sapido al tempo stesso, con un aroma di prodotto stagionato.