Tortelli tutto l’anno, non solo per San Giovanni

Alzi la mano chi, il weekend appena passato, ha festeggiato San Giovanni. Alzi la mano, ora, chi si è goduto un bel piatto di tortelli.

Siamo sicuri che in pochi hanno rinunciato ad una tradizione così densa di buon gusto, estate ed allegria. Tradizione che vede rituali magici e misteriosi, come quella che vi abbiamo raccontato sul nocino; e poi, invece, ci sono quelli sui tortelli, che state per leggere.

Vi siete mai chiesti perché proprio i tortelli il giorno di San Giovanni? Una credenza narra che la rugiada della notte di San Giovanni abbia proprietà benefiche sulle erbe dei campi, e che debbano essere raccolte e riunite per creare un mazzetto anti-malanni e anti-disgrazie.

Qualche buongustaio ha infine pensato di arrotolare questo ripieno di erbe all’interno di una sfoglia all’uovo, facendo diventare una semplice leggenda realtà e tradizione.

Abbiamo deciso di farvi un regalo: anzi, Daniele Persegani – rinomato chef  degli schermi televisivi de “La prova del cuoco” e ai fornelli di famiglia dell’“Osteria del Pescatore” a Castelvetro Piacentino – ha deciso di farvelo, donando la ricetta dei suoi classici tortelli di erbette.

Cominciando con il ripieno dei magici tortelli unite 750 grammi di ricotta colata ed asciutta a 100 grammi di spinaci o bietole lessati e tritati finemente, ed infine 175 grammi di parmigiano grattugiato. Dopo aver amalgamato bene, regolate il composto di noce moscata e sale assaggiando di tanto in tanto per raggiungere il gusto desiderato. Attenzione, crea dipendenza!

Mentre il ripieno riposerà in frigorifero, occupatevi della sfoglia: a seconda della quantità dei tortelli desiderati, aggiungete 1 uovo e 1 cucchiaino di olio di semi per ogni 100 grammi di farina.

Ora munitevi di mattarello e di un asse in legno per realizzare la vostra pasta ripiena: stendete – non prima di aver spolverato l’asse con della farina – l’impasto allo spessore desiderato e tagliatelo in rettangoli per fare in modo che, dopo aver inserito il ripieno in una sac à poche e formato dei piccoli mucchietti – ben separati l’uno dall’altro – sul primo rettangolo, andrete ad adagiare sopra l’altra sfoglia.

Con le mani non vi resterà che premere bene le due sfoglie – soprattutto attorno al ripieno, facendolo aderire perfettamente – fino a chiuderle attentamente. Formate i vostri tortelli con una rotella tagliapasta seghettata, dopo di che cuoceteli in acqua bollente e salata per qualche minuto.

Il condimento? Semplice burro di qualità sciolto in padella insieme a qualche foglia di salvia. San Giovanni è finito, ma la passione per i tortelli non termina mai.

Per la ricetta classica dei tortelli con la coda, così come è stata tramandata da Carmen Artocchini, leggete qui