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Universi e il caffè “sostenibile” di Parfait: il progetto che può unire Nord e Sud del mondo

Come viene coltivato, trasformato, commerciato, il frutto alla base di una delle passioni più diffuse nel nostro paese? Il caffè.

La redazione di Universi non si ferma nonostante l’emergenza coronavirus che ci ha costretti a riunioni a distanza e a scambiarci vocali e contributi via whatsapp e via mail. Prima dell’inizio dell’emergenza Chiara, Alex, Micaela, Roberta e Hassan hanno incontrato Parfait Nitunga, dottore di ricerca e imprenditore originario del Burundi, che sta lavorando al suo progetto di sviluppo insieme alla Facoltà di Agraria dell’Università Cattolica di Piacenza. Parfait sta portando avanti un’idea imprenditoriale molto interessante con un nome suggestivo “Kirikù”: riguarda la produzione del caffè, l’economia circolare e sostenibile.

In questa bella intervista ci racconta tutto per filo e per segno. E se vi piace il buon caffè non potete rinunciare a leggerla.

1) Ti puoi presentare?
Sono Parfait Nitunga, dal mio accento capirete che sono di seconda generazione, cresciuto in Italia. Vengo dal Burundi e sono arrivato qua all’età di 13 anni, in terza media. Nel 2008, dopo il diploma di liceo scientifico, sono venuto a Piacenza perchè ero molto interessato agli studi agronomici e tutto ciò che gira intorno al mondo agroalimentare. Dal 2008 a oggi sono talmente appassionato della realtà universitaria che mi trovo ancora qui: sono quindi più o meno 12 anni che ho lasciato Roma per venire qui. Sono uno startupper e ho diverse idee imprenditoriali in cantiere.

2) Dove pensi di trovare i fondi per la tua start-up?
È uno dei miei più grandi problemi. Oggi giorno, per uno startupper trovi i fondi risulta molto difficile. Nel caso di una start-up, l’unica cosa che puoi fare è cercare tra le cosiddette 3 “effe”: Family, Friends e Foolish, ovvero la famiglia, gli amici e i pazzi, che credono in te e ti sostengono. Questa è una possibilità. Poi ci sono i “capital angels”: sono figure imprenditoriali che ascoltano la tua idea e, se sono interessati e vi vedono un ritorno, partecipano nella tua impresa con un capitale, e vi dividete sia i rischi sia i guadagni. Queste sono le due modalità con cui spero di trovare i fondi per la mia start-up.

3) Com’è nato il tuo progetto e in cosa consiste?
Il mio progetto nasce grazie ad una borsa di ricerca che ho avuto qui in università per un anno, finanziata dall’Associazione Invernizzi, per lo sviluppo e il miglioramento della filiera del caffè in Burundi, il mio paese. Dopo un anno di ricerca, ho realizzato di avere acquisito molte conoscenze sulla filiera del caffè, e non volevo perdere tutti questi strumenti: valeva la pena pensare a un progetto. Non era la mia prima start-up: la prima l’ho creata nel 2015, che faceva dei biscotti alla “spirulina”, un’alga che cresce nelle zone tropicali del mondo e ha proprietà nutritive immense. Proponevo questo biscotto per i campi profughi, per evitare la malnutrizione dei bambini per mancanza di alimenti. Questo progetto ha avuto dei riconoscimenti, l’unico problema è che l’altra persona che lo aveva portato avanti con me ha trovato lavoro in Africa e sono rimasto da solo. Ho dovuto pensare a un’altra idea.

4) Questo progetto lo hai fatto con altri collaboratori all’interno dell’Università Cattolica?
Sono in collaborazione con l’Istituto di Enologia e Impianti dell’industria agroalimentare, con la referente, la professoressa Milena Lambri, che è una delle persone che ha sostenuto tantissimo questo progetto. Inoltre, l’Università Cattolica è in partnership con l’Università Politecnico in Burundi a Gitega, con loro due sono in collaborazione per questo progetto.

5) Quali sono i principi ispiratori del tuo progetto? Ti sei ispirato a progetti precedenti oppure si tratta di un’iniziativa del tutto innovativa?
Uno startupper è una persona che continuamente rinnova e ripensa la propria idea, la rimette sempre in discussione. Ultimamente ho fatto proprio questo e mi sono avvicinato a una visione di un sistema di economia circolare. Il miglioramento della filiera di caffè di per sè non è un’innovazione: ovunque nel mondo dove c’è produzione di caffè si cerca di migliorare le condizioni di produzione.

Non lo è neanche il fatto di avere una materia di qualità, di cui il Burundi è fornita, essendo uno dei produttori di specialty coffee, uno di quei tipi di caffè speciali per qualità e per produzione. Attualmente ti risponderei che la mia innovazione consiste nel vedere l’insieme in un sistema di economia circolare: un’economia in cui l’output, i rifiuti di un processo, diventano l’input, la materia prima di un altro processo. Ultimamente, guardandomi intorno e studiando, ho scoperto dei giovani in Toscana che producono dei funghi su substrato di fondi di caffè. Recuperano quindi una potenziale materia prima, il fondo di caffè che andrebbe buttato: per darvi dei numeri, dal caffè che beviamo a casa, su 100 grammi, 99 grammi vengono buttati. Noi beviamo solamente l’1% del caffè che compriamo. Tutto il resto viene buttato, e all’interno vi sono carboidrati, grassi, proteine, tutte sostanze che potrebbero essere riutilizzate in tanti modi.

Un cinese nel ’91, fece delle prove sui substrati di fondi di caffè, e vide che mettendo dei miceli al loro interno, dopo due settimane nascevano dei funghi, che in Cina sono un alimento molto consumato. Quei ragazzi in Toscana hanno provato questo processo e hanno aperto un’azienda, stanno attualmente facendo dei corsi per insegnare come farlo, io andrò all’inizio di marzo proprio per imparare come si produce il fungo da un fondo di caffè che era un rifiuto. L’azienda in Toscana si chiama EspressoFunghi.

Parfait Universi

6) In che modo il tuo progetto rispetta i parametri della sostenibilità, ovvero in termini economici, ambientali e sociali?
L’idea progettuale si colloca all’interno di un progetto del terzo settore, quindi senza scopo di lucro. L’utile che ne deriva viene investito in nuovi progetti. Per poter lavorare nel terzo settore, è necessario mettere in atto un sistema sostenibile, dai punti di vista sociale, ambientale ed economico. Non è vero che una Onlus o un ente del terzo settore non debba fare sostenibilità economica, anzi oggi, con la nuova norma, sei richiamato ad essere sostenibile economicamente, perchè non ci sono più i fondi elargiti come prima.

La mia idea progettuale, basandosi sull’economia circolare, è tutta un circolo: parto dalla formazione agli agricoltori, metto in campo le mie competenze per aiutare gli agricoltori a produrre meglio, sia dal punto di vista agronomico sia della trasformazione della materia prima iniziale. Vado così ad agire sulla sostenibilità sociale: dò degli strumenti a delle persone che altrimenti non ne avevano, in modo da alzare la loro situazione attraverso nuove conoscenze. La mia idea consiste poi nell’accompagnarli per produrre bene per tutto il percorso, fino ad ottenere la materia prima.

Successivamente mi raggruppo con loro e formiamo un brand, ovvero quando una società crea un prodotto e gli dà un nome. Questo brand, che consiste in un caffè verde, specialty coffee, prodotto in Burundi, in condizioni sociali già dette, lo porto nei paesi consumatori, tra cui l’Italia è uno dei primi importatori, oltre che esportatori. Il fatto di commerciare un caffè “specialty coffee” ti garantisce di avere un prezzo maggiore rispetto al caffè normale. Di questo surplus prendo una percentuale per finanziare nuovi progetti, ma una grande parte andrà ai produttori, aumentando così il loro reddito e migliorando le loro condizioni economiche.

Per quanto riguarda la sostenibilità ambientale intervengo prima durante la fase produttiva, eliminando tutte le sostanze che andranno ad inquinare sia la materia prima che l’ambiente. Impongo i sistemi di coltura che evitano l’erosione del suolo. In più intervengo, alla fine, attraverso il recupero dei fondi di caffè che altrimenti andavano a costituire rifiuto, dando loro una seconda vita. Dai fondi di caffè poi deriva il fungo, che andrà venduto anch’esso attraverso il commercio equosolidale, e la loro vendita andrà a finanziare la costruzione del centro di formazione, i laboratori di analisi e controllo qualità del caffè. È tutto un circolo che cerca di autosostenersi, riducendo il bisogno di aiuti economici esterni.

Gli step della formazione, come la intendo io, sono questi: in Burundi, nella filiera del caffè, abbiamo produttori, trasformatori, esportatori e studenti delle facoltà di Scienze e tecnologie alimentari come me. Tutti questi hanno un grosso problema di know-how di un certo livello, ovvero le conoscenze. Per quanto riguarda l’agricoltore ha poche conoscenze su come migliorare la sua produttività, ha un raccolto molto basso, e ci sono tecniche da mettere in atto per migliorare il raccolto. Per quanto riguarda la trasformazione, per avere un prodotto di qualità, devi implementare delle regole che portano al raccolto di una materia prima di qualità: se la trasformazione viene fatta male, ad esempio sprecando dell’acqua, non guardando i vari parametri, non avrai un prodotto di qualità. Un altro problema è la ricerca del mercato, dove vendere il mio prodotto per ottenere il miglior prezzo: capita che alla fine della raccolta hai tanta materia prima ma non sai cercare il mercato, e finisci per venderla al primo che passa al prezzo più basso, e vado in competizione con grossi produttori come Brasile, Vietnam, che hanno grosse produzioni e riescono ad abbassare il loro prezzo. Se hai un prodotto di qualità e sai cercare bene i clienti, riesci a ottenere un prezzo maggiore.

Un’altra formazione che va fatta è quella agli studenti dell’università che collaborano con me, di Scienze e tecnologie alimentari: hanno un problema di mancanza di un laboratorio, studiano tutti sui libri e manca loro la pratica. In un paese in cui il 60% della popolazione ha tra i 15 e 35 anni, che non hanno però strumenti, diventa un paese in pericolo per il futuro, perché sarà una generazione di ragazzi che non ha le conoscenze giuste per affrontare un mondo che cambia ed evolve continuamente.

Questa è l’idea progettuale che sto portando avanti, che ho chiamato Kirikù: nome ispirato da un cartone animato dal titolo “Kirikù e la strega Karabà”, in cui questo ragazzino, Kirikù, in Africa, si sveglia e pensa tutti i giorni come risolvere i problemi del suo villaggio; una volta c’è la mancanza dell’acqua, un’altra c’è la strega che manda maledizioni. Questa visione mi è piaciuta e ho pensato di chiamare l’idea imprenditoriale Kirikù.

7) Come reagisce la popolazione al coinvolgimento formativo?
Cercano sempre qualcuno che li aiuti a uscire dalla loro condizione difficile di vita. Io ho intenzione di lavorare con le cooperative, non con il singolo produttore: in media hanno 1000 produttori e quindi ho un grande campione su cui fare le prove per vedere se la mia idea sia veramente valida.

8) Quali problemi vuoi risolvere grazie al progetto?
In particolare sono problemi di mancanza di conoscenze agricole e di trasformazione, mancanza di pratica scientifica per gli studenti, la povertà che deriva da un reddito basso, che si ha dalla vendita del proprio prodotto, e tutti i problemi che derivano dalla povertà, quindi la malnutrizione, non poter mandare a scuola i figli, non poter comprare i medicinali, i vestiti, i libri. Se gli abitanti di un paese non raggiungono un guadagno di 1 dollaro al giorno, quindi 30 dollari al mese, questo è un paese povero: si guarda alla media di quanto guadagnano al giorno. Il Burundi è tra gli ultimi paesi, siamo sotto 1 dollaro al giorno. L’ultimo problema è quello delle torrefazioni nel mondo: il problema di ottenere una materia prima di qualità per fare il loro caffè, una garanzia che essa risponda ai problemi di sostenibilità sociali, economici ed ambientali.

9) Come si può verificare con sicurezza la qualità del prodotto?
Quando si parla di qualità si guardano tre cose: la qualità intrinseca, la qualità estrinseca e la qualità edonica. La prima è data dalla qualità della materia prima. Qualità estrinseca può fare riferimento, ad esempio, a come è stata prodotta, in quali condizioni e anche come è stata servita. La qualità edonica riguarda la preferenza per un prodotto con un’origine particolare. Questi sono, più o meno, i tre parametri che si guardano per valutare se un caffè è di qualità. Si valuta la qualità che si sente sulla lingua, una volta bevuto: sento tutti i sapori particolari, se ha una buona acidità, se ha sentori di frutta. Si valuta anche come è stato prodotto: ad esempio dalle donne di una cooperativa che utilizzeranno i guadagni della vendita per aiutare i figli. Infine, si valuta la preferenza per un certo tipo di prodotto, perché affine a me.

10) Qual è il processo di vita della pianta per la produzione del caffè?
La piantula, per diventare un albero, ci mette tre anni: al terzo anno comincia a produrre frutti. È un albero pluriennale, dura per 30-40 anni e può raggiungere tra i 10 e i 20 metri. Va quindi potata per far sì che non cresca troppo e, arrivato il momento della raccolta, non si debbano utilizzare scale, mantenendola ad un’altezza di 2-3 metri. Dopo 3 anni comincia a produrre fiori bellissimi bianchi con un profumo stupendo, infatti qualcuno sta cominciando a pensare di fare del profumo a base di fiori di caffè. Dal fiore arriva il frutto, che tecnicamente si chiama la drupa, che passa dal colore verde al rosso, che è indicatore della maturità del frutto. All’interno c’è un seme, il caffè ne ha due all’interno, e intorno al seme c’è la polpa e infine la buccia.

La crescita della drupa è una fase cruciale, perché viene attaccata da molti invasori, che possono essere insetti e vermetti. Nel caso del Burundi, abbiamo un forte problema di “potato taste”, ovvero il sapore di patata che si riscontra all’interno della tazza finale. Questo problema deriva da un insetto che attacca la drupa durante la crescita inserendoci un batterio, che andrà a cambiare il sapore del caffè. La raccolta, per poter produrre caffè “specialty coffee”, deve essere fatta e portata a essere trasformata entro 3 ore. Viene spolpato il frutto, e per farlo vengono usati due processi differenti: metodo secco e metodo umido. Il primo consiste nel mettere al sole la drupa, che toglie tutta l’umidità all’interno, lasciando solo la drupa con la polpa essiccata e il seme all’interno. Il metodo umido consiste invece nello spolpare il frutto, lasciando poca polpa sul chicco, si mette a mollo in acqua: si lascia fermentare per alcune ore, il che trasferisce dalla polpa alcune molecole aromatiche al chicco. Successivamente si lava, si toglie la polpa e si essicca.

Tra i due metodi, quello più usato è quello umido, consigliato dagli esperti della filiera, dall’ONU e dalla FAO. Questo perché quello a secco ha dei problemi di contaminazione durante l’essiccazione da parte di funghi o parassiti presenti sul suolo, oppure una pioggia che bagna il chicco e si sviluppano delle muffe o funghi. Quella umida è preferita sia perché ti dà una materia prima di qualità sia perché è più sicura; ha però un problema di sostenibilità ambientale perché si utilizza tanta acqua. La soluzione sarebbe quindi migliorare le condizioni di trasformazione per ridurre il consumo di acqua. Altro problema è lo scarto, la polpa: viene buttata, fermenta nei fiumi e crea problemi ambientali importanti. Sarebbe necessario pensare ad un modo per riutilizzarla.

11) Quanto produce un albero da caffè per raccolta, in media?
Attualmente in Burundi siamo in media a 2 chili per pianta, una quota bassissima in confronto ad altri paesi che, utilizzando sistemi produttivi intensivi, riescono a raggiungere tra i 5 e gli 8 chili per pianta. In Burundi risulta necessario aumentare il livello produttivo, arrivando almeno tra i 3 e i 5 chili per pianta. La pianta può mancare di produttività per vari motivi: mancanza di input, quindi ingredienti dati alla pianta; invecchiamento della pianta, dopo circa il ventesimo anno la pianta comincia a produrre sempre di meno, quindi è necessario investire nel tagliare le piante vecchie per rimpiazzarle con delle nuove; mancanza di know-how da parte dell’agricoltore. Magari hai tutti gli elementi a favore, come il clima tropicale, le piogge esatte, l’altitudine tra i 1500 e i 2000 metri dal livello del mare: ma se ti mancano le conoscenze la tua produzione sarà sempre scarsa.

12) Qual è l’intervallo di tempo necessario perché una pianta produca il suo massimo?
Si parla di un raccolto annuale: in Burundi la raccolta parte da aprile a ottobre. Da ottobre in poi arrivano le piogge, i nuovi fiori e i nuovi frutti e ad aprile si riprende piano piano la raccolta. In generale in Africa abbiamo un problema di discontinuità produttiva: un anno si raccoglie tanto, un anno si raccoglie poco e così via. Questo è principalmente un problema di cambiamento climatico mondiale: arriva il caldo prima, arriva la pioggia prima, i fiori non riescono ad attecchire.

13) Quanto tempo ci vuole per avere un guadagno?
Il mio business planning si basa su 5 anni. Dal primo anno comincio a vendere, attraverso il commercio equosolidale, del caffè che già viene prodotto oggi da alcune cooperative, che non sanno dove venderlo. Metter quindi in atto un sistema che li aiuti a trovare migliori acquirenti. Nel frattempo qui produrrò dei funghi che venderò, sempre attraverso commercio equosolidale. Pian piano si arriva al quinto anno, che chiamo il “break even”, l’anno in cui sono sostenibile economicamente.

14) Per attuare la tua startup hai intenzione di appoggiarti ad enti pubblici o privati?
Ho intenzione di appoggiarmi su ambedue: enti pubblici in quanto c’è il Ministero per la cooperazione allo sviluppo, che elargisce dei fondi attraverso bandi, che ha tra le sue finalità lo sviluppo dei paesi poveri nel mondo e il trasferimento delle conoscenze in questi paesi; per arrivare ai bandi pubblici devo però prima passare attraverso enti privati, e lì è tutta da studiare, ci sono i “capital angels”, le fondazioni, i privati. Importante è non vederla come la ricerca di un aiuto finanziario ma di cercare la partecipazione ad un’idea di cui sei fermamente convinto per il suo impatto positivo in termini economici, sociali ed ambientali.

15) L’Università Cattolica in che modo collabora con te alla tua idea progettuale?
Dall’Università io ho avuto la possibilità di lavorare dopo la laurea, ho avuto dei contratti di collaborazione che mi hanno permesso di raggiungere il livello di conoscenze pratiche che ho oggi. Un supporto che potrei chiedere in futuro all’università è aiutarmi a dimostrare che veramente il mio paese produce caffè di qualità, attraverso analisi di laboratorio e una promozione del prodotto, e anche l’analisi dei funghi, per rilevarne le proprietà nutritive. Il costo per fare queste analisi come privato sarebbe eccessivo. Altro elemento importante è il poter far riferimento al network intorno all’università: le aziende di torrefazioni che collaborano con l’università sono tante e poter aver un contatto con un’azienda che poi comprerà la mia materia prima è già un grande aiuto.

16) Per quanto riguarda l’esportazione, il prodotto richiede un metodo particolare per il trasporto?
Il trasporto del prodotto è uno dei problemi del Burundi, la logistica del caffè fino ai paesi di trasformazione. Il Burundi è un paese interno, senza sbocchi sul mare. Il caffè viene generalmente trasportato mediante container su grosse barche. Per raggiungere i porti il mio paese ha molte più difficoltà di paesi come il Brasile e la Thailandia che sono sul mare. Invece dal Burundi, bisogna attraversare la Tanzania o il Kenya per arrivare al porto, e il costo per questo trasporto su terra è alto perché le infrastrutture stradali sono messe male. Invece di metterci un giorno ne sono necessari 15. Una delle finalità di Kirikù è cercare di incalzare lo Stato a risolvere alcuni problemi, tra cui quello stradale: sarà difficile, ma necessario. Ci sono alcuni progetti in cantiere, per la costruzione di reti ferroviarie oppure di un piccolo porto vicino al Burundi, sul lago Tanganica, che arriva fino al mare.

17) Si sta facendo qualcosa in Burundi per migliorare la situazione?
L’università mi ha concesso uno spazio per il centro di formazione, quindi vado a ridurre il costo di affitto o costruzione di una sala. Diciamo che, in cambio, mi hanno chiesto di aiutarli ad allestire un laboratorio di analisi e controllo qualità di tutte le materie prime, che richiede alcuni tipi di materiale. Per quanto riguarda il Burundi, dal 2015 al 2020, c’era una certa politica della filiera del caffè. Adesso siamo in attesa della nuova visione dello Stato, che andrà dal 2020 al 2025.

La redazione di Universi

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