Stefano e il suo allevamento di lumache, la storia di un giovane imprenditore piacentino foto

Lo scorso giovedì 17 dicembre, il quotidiano economico “Il Sole 24 Ore” ha pubblicato un articolo in cui ha messo in evidenza la crescita del consumo delle lumache da tavola, specificando – tuttavia – che attualmente solo il 20% delle chiocciole consumate in Italia proviene da allevamenti italiani, il restante 80% sono chiocciole di raccolta importate dal mercato estero.

Numeri alla mano, ad oggi, gli allevamenti sono circa 1.020 in tutta Italia: tra questi se ne conta uno, nato da poco, nella provincia di Piacenza. Il 31enne piacentino Stefano Brugnelli, con il sostegno e l’aiuto dei suoi due fratelli, Nicola e Daniele, ha da qualche mese avviato a Bobbio un’azienda biologica dedita all’allevamento di lumache. Ogni sabato mattina, di buon ora, si reca al mercato di Bobbio per vendere le lumache della sua azienda e con il tempo i bobbiesi hanno dimostrato di apprezzare i frutti delle sue fatiche. Ora ne fanno incetta.

Stefano Brugnelli è un enologo che da anni lavora sia come consulente privato che per conto di una grande cantina vitivinicola piemontese, da tempo studiava il consumo della lumaca, come alimento e piatto della tradizione bobbiese, anche come un’opportunità di business. Un desiderio che trova origine proprio da quella che lui stesso definisce “una prelibatezza” che la nonna, nel periodo natalizio, andava prima a raccogliere nei prati di Bobbio e poi preparava, cucinava e serviva ai commensali: quella calda atmosfera delle conviviali di famiglia, con il camino acceso a rallegrare gli animi. “La lumaca è un piatto della tradizione della cucina piacentina della Val Trebbia – racconta Brugnelli -. Parlando con amici ristoratori ho notato quanto avrebbero desiderato poter inserire nei loro menù le lumache, ma che spesso erano restii al fatto che la provenienza non fosse italiana. Snocciolando la questione ai miei fratelli, io c’ho visto un’opportunità di creare un’azienda agricola di famiglia dedita all’elicicoltura”.

È ancora una volta “Il Sole 24 Ore” ad evidenziarne il giro d’affari, che vale 270 milioni di euro in Italia e 2 miliardi a livello mondiale, con quasi 10mila persone che lavorano nell’indotto (ristorazione, conservatoria, produzione prodotti cosmetici), e il cui valore della materia prima ha subito un incremento costante negli anni: +83% dal 2010 ad oggi (quasi 6€ al kg per le chiocciole e 22€ al kg per la bava utilizzata nella cosmesi).

Stefano Brugnelli, una laurea triennale all’Università Cattolica di Piacenza e la specialistica in enologia conseguita all’Université Bordeaux Montaigne – situata proprio al centro della famosa regione vinicola, nell’omonima città portuale situata sulle rive del fiume Garonne, nel sud-ovest della Francia -, lo scorso inverno ha quindi deciso di diventare anche imprenditore fondando L’Azienda Agricola La Lumaca Bobbiense, i cui natali risalgono all’inizio della primavera 2020, in piena emergenza sanitaria da Covid-19, e che si trova in Località Casa Brugnelli n°1 a Bobbio.

“Non è stato facile – spiega Brugnelli – appena avviata l’attività mi sono imbattuto in un difficile momento socio-economico. Ma non ho smesso mai di credere nel mio progetto e dopo pochi mesi sono riuscito a mettere a rendita quasi 4mila metri quadrati di recinti per l’allevamento delle lumache, grazie anche ai rapporti di clientela e di fiducia che sono riuscito ad instaurare con i miei concittadini. Poi, il sostegno sia morale che in ambito produttivo dei miei fratelli si è rivelato quanto mai prezioso, e oggi posso contare su una produzione che oscilla tra i 5 e 10 quintali di molluschi gasteropodi. Ne ho fatto un motto: da una crisi nascono nuove opportunità”.

“Allevo due specie di lumache: la Elix Aspersa Muller e la Elix Aspersa Maxima – illustra Brugnelli –. La prima è di dimensioni medio-piccole e si presta egregiamente per la preparazione di ragù e sughi. La Maxima invece è quella prediletta per chi ama le Escargot à la Bourguignonne, un piatto tipico della cucina francese che si serve solitamente come antipasto. Attualmente vendiamo sia direttamente in azienda che consegnando le lumache fresche sia ai privati che a ristoratori selezionati, non solo di Piacenza ma anche nelle provincie confinanti. Le lumache che vendo sono fresche, già spurgate e pronte per essere cucinate; tutto il ciclo di lavorazione viene svolto a mano, senza l’ausilio di macchinari industriali. Il metodo di allevamento è totalmente biologico: le mie lumache si nutrono di esclusivamente di verdure di stagione (verze, biete, cavolfiori, insalata e, in estate, anche girasoli di cui vanno ghiotte) che semino e coltivo nel terreno all’interno dei vari recinti, senza aggiungere pesticidi o concimi chimici ma solo prodotti organici naturali. Quotidianamente, con l’aiuto dei miei fratelli, ci occupiamo di mantenere i recinti puliti, controllare lo stato di salute e di crescita delle lumache, e mantenere ben corta l’erba che cresce spontanea, al fine di scoraggiare le migrazioni e agevolare i cicli di riproduzione”.

“Il prossimo passo che mi sono prefissato è quello di ampliare l’azienda creando un ramo dedito alla produzione della bava per utilizzo cosmetico – chiosa Brugnelli -. E, quando disporrò di maggiori risorse sia in termini di solidità economica che di maggiore forza lavoro (attualmente l’azienda non conta dipendenti), intendo sviluppare anche la preparazione e il confezionamento di preparati alimentari inscatolati già pronti per essere consumati. Per ora, con mio grande orgoglio, siamo già operativi per la consegna a domicilio, su tutto il territorio della provincia di Piacenza”.

Per info e ordini è possibile telefonare al numero  320/0474555 oppure è possibile mandare una mail a: stefano.brugnelli@live.it