Slow Food festeggia a Groppallo la Mariola e il suo territorio

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“Salviamo la mariola, rappresenta la storia della montagna piacentina”. Era il 2002 quando Slow Food assegnò al grosso salame stagionato, che da secoli si faceva nelle case dell’area collinare e montana del Piacentino, il riconoscimento di prodotto identitario e di qualità, creando l’unico Presidio Slow Food della provincia di Piacenza.

Il 28 agosto Slow Food festeggia a Groppallo la Mariola e il suo territorio insieme ai produttori del Presidio, i Fratelli Salini, e ad altre realtà attive nel comprensorio dell’alta Valnure a cominciare da TrailValley, le aziende Modolo di Predalbora, RoncoloBosco di Roncolo e Marco Boletti di I Frè. Predarbora, Roncolo, Frè: si tratta di tre frazioni (gruzzoli di case) una volta abitate e ora quasi deserte. Simboli di aree marginali in rigenerazione, dove nuove vite e nuove storie si sviluppano in mura e campi che sono memoria.

Una festa voluta da Slow Food che da sempre, e ancor più in vista di terra Madre edizione 2022, si prodiga per supportare e rendere visibili le piccole produzioni locali, specialmente in aree marginali e disagiate. L’incontro e la relazione che l’associazione della chiocciola vuole “celebrare” è quella con persone ostinate e caparbie che non hanno rinunciato alla loro identità e alla loro storia pur nelle difficoltà, ma anche e soprattutto con persone giovani che credono nella bellezza e nel valore del territorio in cui vivono, come Samuele Bortolotto (Trail Valley), Guido e Mauro Salini (Salumificio e Osteria Salini), Luca Modolo (apicultore), Davide Codara e Domenico Alfarone dell’azienda agricola Roncolo Bosco, Marco Boletti (azienda agricola), giovani che hanno scelto di vivere in montagna e testimoniare con la loro attività che la scelta di rimanere non solo è possibile, ma può anche essere “buona, pulita e giusta”.

La storia del Presidio: 2002-2022 – Si era appena conclusa una battaglia legale perché a Cremona volevano registrare il marchio e anche a Parma esiste una mariola, ma viene cotta, realizzata con gli scarti della lavorazione del prosciutto e del culatello.  Della mariola cruda si parlava tanto, ma erano in pochi a continuare a produrla con le caratteristiche di una volta. Quando nelle famiglie si macellavano i maiali e i norcini confezionavano d’inverno i salumi, coppa, salame e pancetta e quel salamone longevo e delicato.  Sulle montagne piacentine le parti magre, pregiate del maiale, andavano conservate, il più a lungo possibile, più a lungo della conservazione di un normale salame. Insaccate in un budello speciale, unico, l’intestino cieco del maiale (mariöla, appunto), uno per maiale. Così, per la grandezza e lo spessore del budello, la mariola poteva rimanere in cantina anche un anno ed essere tagliata, annusata, assaggiata l’anno dopo, magari a Natale, intorno ad un tavolo allungato, con il pane fatto in casa e il vino. Ma ormai la mariola, prodotto delicato, che richiedeva una cura e un tempo di “accudimento” troppo impegnativi, quasi nessuno la faceva più agli inizi del duemila. Si sa, la produzione risponde a logiche di mercato e di vendita. Per questo un presidio: la Mariola è slow per antonomasia, richiede competenza, tempo, cura, attenzione, risente del clima, del contesto, del luogo. Non è immediata, non è veloce. Ed è pure una “mariuola”, nel senso di “ladra”: pesa più due chili quando viene appesa in cantina, ma poco più di uno quando è pronta per essere affettata.

Il programma

Ore 10 – Ritrovo presso il ristorante Salini, partenza per la “camminata-racconto” il Maiale in cantina. Distanza km 4,3-durata del percorso a passo lento 1 h e 40 minuti organizzato da Trail Valley con la partecipazione di Umberto Petranca (Walking in fabula). Evento gratuito

La giornata si apre con l’idea di un viaggio lento, come la lunga stagionatura della Mariola, un percorso ad anello per connettersi con i sapori del territorio.

ore 11 – in località I Frè sosta ristoro e incontro con le aziende del territorio RoncoloBosco, Modolo di Predarbora e Boletti Marco.

ore 12 – Ripartenza per Groppallo

Ore 13,30 – Pranzo al Ristorante Salini. Prenotazione obbligatoria 347 0484263 oppure 0523 916104

Ore 15 – Al Fontanino insieme alla Pro Loco di Groppallo incontro dibattito dedicato al ventennale della Mariola e alla rigenerazione delle aree marginali.

Interverranno, tra gli altri:

Il vice presidente dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, Silvio Barbero, già Segretario Nazionale di Slow Food Italia e fondatore con Carlin Petrini prima di Arcigola e poi di Slow Food.

Antonio Montano responsabile Slow Food del presìdi della Mariola, della spalla cruda e del culatello.

Lia Cortesi responsabile dei presìdi Slow Food dell’Emilia Romagna

Luisella Verderi e Valentino Ramelli che per Slow Food nel 2000 avviarono tutto il lavoro di ricerca storica e di costituzione del Presidio

Un rappresentante della Famiglia Salini – Produttori del Presidio

Il sindaco di Farini Cristian Poggioli

Il consigliere regionale Gianluigi Molinari

Samuele Bortolotto per Trail Valley

Alcuni produttori locali

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