Settanta anni di Baracchi “Devo tutto a mio padre, per sopravvivere mi reinvento ogni giorno”

Chi conosce Ottone, un grazioso paesino dell’Alta Val Trebbia al confine tra Emilia Romagna e Liguria, sa che la piazzetta del Municipio, dove ha sede il Comune, testimonia la storia del paese. Sullo stemma comunale sono infatti raffigurati un’aquila imperiale, probabile allusione agli imperatori Sassoni, il profilo dell’imperatore romano Ottone, che secondo alcune fonti si fermò qui nel 69 d.C. mentre era diretto a Roma, e due torri d’argento merlate, simbolo del castello prima feudo dei Malaspina, poi dei Fieschi e infine dei Doria di Genova: i cui resti sono ben visibili dall’antica piazza. È proprio lì, all’angolo di quello spiazzo carico di simboli, che si trova il panificio-pasticceria di Roberto Baracchi, bottega storica del paese.

È domenica, il titolare sta mettendo in vetrina l’ultima torta della mattina, una crostata al limone appena sfornata, mentre la moglie e la sorella stanno servendo ad alcune clienti vassoi di canestrelli e baci di dama. È agosto, perciò le richieste non mancano. Dopo qualche indispensabile raccomandazione alle sue collaboratrici, Roberto Baracchi esce dal negozio per raccontarsi e raccontare la storia della sua attività. “Mio padre mi ha insegnato tutto quello che so del mio mestiere, ma oggi, soprattutto in un paese come questo, bisogna rinnovarsi sempre per non soccombere, cogliendo nuove opportunità di mercato”.

Lo abbiamo intervistato per scoprire una storia lunga 70 anni, cominciata quando il padre Pierino diede inizio all’attività famigliare, e arrivata fino ad oggi. Un cammino di passione, difficoltà e mutamenti, che rispecchia la storia del paese e di chi lo abita, e racconta tradizioni vive, mai dimenticate.

Siete bottega storica dal 1953, da anni negozianti e artigiani chiudono i battenti, schiacciati dalla grande distribuzione, dalla rete e ultimamente dai costi di materie prime, caro energia, inflazione. Quanto risentite della crisi del piccolo commercio e come resistete?

Sì, siamo bottega storica, siamo un pezzo della storia di Ottone, quest’anno festeggeremo i 70 anni di attività. Organizzeremo una semplice bicchierata tra amici e clienti a ridosso dell’Immacolata, proprio davanti al negozio: sarà un modo intimo e genuino di ricordare una vita insieme, con tutti i sacrifici e i traguardi. Tutto è nato quando il falegname Fiorino, da cui mio padre Pierino lavorava, gli propose di comprare il forno. Lui accettò, cominciando a lavorare da panettiere senza nessuna esperienza pregressa: all’inizio mia nonna paterna fu al suo fianco per aiutare a fare il pane, e in breve aggiunsero anche i dolci. I nostri ormai conosciutissimi canestrelli hanno settant’anni, mio padre è stato bravo a imparare da zero un nuovo mestiere, diventato prima di tutto una passione che poi mi ha trasmesso. Oggi lavorare non è facile come prima: caro vita ed energia, inflazione si fanno sentire, è aumentato tutto, io me la cavo perché porto avanti un’attività famigliare nata grazie all’impegno e all’estro di chi si è buttato prima di me; lavoro dove abito e non ho affitto da pagare. Il grande problema di Ottone e delle zone limitrofe è però lo spopolamento, la crisi qui c’è perché manca la gente, ma non la concorrenza. Solo a Ottone siamo in quattro negozi a vendere pane, anche se lo faccio solo io: spesso siamo costretti a buttarlo, per quanto cerchiamo di non farne più del necessario, proprio per mancanza di domanda. Ai tempi di mio padre, quando ero ragazzo, si faceva invece a quintali e veniva tutto consumato. La coda di clienti fuori dal negozio c’era quasi sempre, eccezion fatta, forse, per i mesi più freddi dell’inverno. Ottone era un centro molto abitato, la scuola piena di bambini che tutti i giorni prendevano pizza e focaccia di Pierino, gettonatissime. L’estate piena durava quattro mesi e si faticava ad accontentare le richieste di tutti; oggi ho la coda fuori dal negozio solo il mese d’agosto, soprattutto nelle due settimane a ridosso di ferragosto. Per il resto, per sopravvivere, occorre reinventarsi sempre, pur mantenendo vive le tradizioni: allargare gli orizzonti commerciali, trovare nuove forme e prodotti per attirare più clienti. Durante il lockdown per Covid, ad esempio, bar, ristoranti, pizzerie erano chiusi. Così ho cominciato a fare pizze da asporto e nei fine settimana arrivavo anche a cinquanta pizze al giorno. Non lo avevo mai fatto e ho smesso quando i locali hanno riaperto: ma è stato un esperimento molto riuscito, anche perché durante la chiusura delle attività molti si sono trasferiti da queste parti e le richieste non mancavano. I miei canestrelli e baci di dama poi sono da tempo conosciuti e gustati ben oltre i confini ottonesi.

Il lavoro di panettiere e pasticcere si fa ancora con le mani e si trasmette di generazione in generazione. Quali segreti del mestiere ti ha insegnato tuo padre Pierino, prima di te alla guida della bottega?

Mio padre mi ha insegnato tutto. Con il tempo ho cercato di innovarmi, mantenendo sempre vivo il suo patrimonio di tradizioni. Dal pane fatto con lievito madre e senza additivi chimici o strutto, solo acqua, farina, sale e lievito; alla focaccia ligure per cui siamo famosi, senza strutto e solo con olio extravergine d’oliva italiano di primissima qualità, morbida e croccante; fino alla base dei vari dolci, dai canestrelli alle torte. Tutti gli ottonesi affezionati si ricordano benissimo la favolosa torta farcita di mio padre a quattro strati: base di pasta frolla, uno strato di amaretti, doppio strato di mandorle e rum. Diceva sempre “questa è noiosa da fare, la sfoglia è difficile da tirare e tende ad attaccarsi, specialmente con il caldo”. Ma io ho imparato e oggi continuo a farla con soddisfazione. Altra specialità dolce di mio padre erano gli amaretti: mi ha spiegato tante volte che prima di riuscire a dare loro la giusta consistenza, ne ha buttati via tantissimi. Secondo lui non dovevano essere né troppo morbidi, né troppo duri, ma sciogliersi in bocca. Alla versione tradizionale degli amaretti, io ho aggiunto dopo anche quella con le gocce di cioccolato. Prima che morisse, ho lavorato intensamente al suo fianco per almeno una quindicina d’anni e il suo mondo è diventato il mio, compresi sacrifici, weekend impegnati, lavoro notturno, cambiamenti nell’impasto e nei tempi di lievitazione in base alla stagione e alle temperature. Ho cominciato a seguirlo per gioco: a 14 anni ho voluto imparare a fare la pizza per farmi bello con gli amici. Quando ci ritrovavamo a mangiare a casa di qualcuno cucinavo io: pizza alta mezzo centimetro, ben lievitata e friabile come mi aveva insegnato; gli altri l’apprezzavano e io ne andavo orgoglioso. Ancora oggi la faccio così. Il gioco è diventato passione e poi mestiere, ma mio padre all’inizio non voleva che proseguissi l’attività. Guardava avanti e diceva che entro pochi anni a Ottone non ci sarebbe stato più lavoro per mancanza di ricambio generazionale, gli anziani sarebbero morti senza lasciare posto a nuovi giovani. Quando però ha visto che lavoravo da solo, che avevo imparato tutto quello che lui sapeva fare è stato fiero della mia scelta. Aveva ragione: Ottone e la val Trebbia sono completamente cambiati. Noi però teniamo duro per la nostra valle, perché le tradizioni non devono morire e noi non dobbiamo rinunciare a crescere.

Il negozio è conosciuto da sempre per i suoi buonissimi canestrelli, biscotti ormai diffusi ben oltre il pese di Ottone. Cosa li rende particolari e quali canali preferenziali di distribuzione avete?

Il canestrello è un tipico biscotto ligure di pasta frolla a forma di margherita. Noi per farli usiamo solo burro italiano di prima qualità, che li rende morbidi e fragranti al palato. Oggi ne facciamo in grandi quantità e poi li vendiamo a due grossisti di Cremona che trattano articoli di ogni genere e li distribuiscono dappertutto: da Milano a tutta la Pianura Padana, fino a Genova e la Liguria; mentre la Val Trebbia è coperta da me personalmente. Ottimi biscotti da colazione, merenda o fine pasto, da un po’ di anni li distribuiamo anche nei bar in confezioni monoporzione (confezione da due) e sono molto apprezzati. Ricordo che mio padre dava la forma a ciascun canestrello manualmente con gli stampini; oggi invece un’apposita sfogliatrice computerizzata produce 6 canestrelli al secondo. Una notevole velocizzazione dei tempi e del lavoro. Qualcuno mi dice: “ho visto i tuoi canestrelli in un bar o ristorante di Modena o di Piacenza”. Io magari vengo a sapere in quel momento che sono venduti anche in quei locali e mi fa piacere. È soprattutto questo che oggi tiene in piedi la mia attività.

È anche così quindi che ti reinventi ogni giorno per sopravvivere ad Ottone?

Certo, in gran parte. Una decina di anni fa ho deciso di focalizzarmi soprattutto sui dolci: continuo a fare pane, focacce e pizze, molto richiesti soprattutto d’estate, ma se avessi puntato solo su questi generi avrei già chiuso da un pezzo. Oggi a lavorare con me ci sono mia moglie Claudia e mia sorella Rosanna, io sto al forno e loro aiutano soprattutto a confezionare la merce e servire i clienti. Insieme abbiamo pensato di investire su canestrelli e baci di dama, gli altri biscotti dolci che ormai ci caratterizzano, per poi esportarli. Mio padre non faceva baci, o meglio aveva cominciato a farli negli ultimi anni in piccole quantità, ma ancora come esperimento. Sono stato io ad iniziare a produrli in termini consistenti: e oggi il loro impasto di nocciole italiane ripieno di nutella Ferrero attira clienti tanto quanto la fragranza dei canestrelli. Spesso per i baci di dama al posto della nutella vengono usati cioccolato fondente o preparati per forno, ma il risultato è completamente differente; ecco perché la nostra scelta è stata diversa e questo paga. A volte fatichiamo a tenere il passo di tutte le ordinazioni e le consegne, ma siamo contenti di quanto il raggio di distribuzione dei prodotti si sia allargato. Fondamentale per l’esportazione e la conservazione dei dolci è il confezionamento: ho trovato degli utilissimi tubi in PVC che mantengono per mesi questi biscotti come appena fatti. L’investimento in macchinari innovativi per il lavoro ha poi avuto un ruolo centrale nel progetto di espansione dei nostri orizzonti commerciali. Ci siamo rinnovati anche sulle torte, che però vendiamo solo qui perché troppo delicate da trasportare. Quella che oggi va di più è pan di Spagna mandorle e cioccolato, una torta che ho inventato io aggiungendola alla classica di mandorle soffice. L’offerta di crostate si è molto ampliata, con lo scopo di andare incontro alle richieste del cliente: ai tempi di mio padre si facevano solo di prugna e albicocca. Oggi, insieme a quelle tradizionali, abbiamo in vetrina la crostata al limone, ai frutti di bosco e poi alla marmellata di fragole, o di ciliegie: le possibilità sono tantissime e variano in base a stagioni e bisogni del momento. Ci tengo a sottolineare che in negozio teniamo anche i salumi, coppa, pancetta e salami artigianali del salumificio Monte Penice di Rivergaro. Lo stesso dove si è sempre rifornito mio padre.

Quali sono gli investimenti innovativi di cui parlavi?

Innanzitutto ho il forno a gasolio, secondo me il migliore per resa e consumo, l’aveva comprato mio padre. Poi le varie impastatrici, alcune piccole, molto usate per torte e pizze, e una grossa fondamentale per il pane. Quando ha finito il suo lavoro rovescia il contenuto sul tavolo. Mio padre si è spaccato la schiena per trent’anni a raccogliere e tagliare quintali di pane dalla macchina impastatrice, ora non è più necessario. Un insieme di macchinari dedicato alle diverse forme di pane si chiama Gruppo: a seconda del tipo di pagnotte da realizzare, micche lunghe, rotonde o a campana, cambia il tipo di attrezzatura nella quale viene fatta passare la pasta. Gli strumenti più importanti sono però senza dubbio quelli dedicati ai dolci, su cui si concentra oggi la maggior parte del nostro business. Dalla macchina da taglio a filo in grado di produrre 6 canestrelli al secondo alla colatrice per i baci di dama, senza la velocità e la serialità di queste attrezzature non saremmo in grado di diffondere i nostri prodotti su larga scala. Si tratta di macchinari che già anni fa hanno richiesto notevoli risorse economiche, ma ne è valsa la pena. Resta il fatto che le mani nel mio mestiere continuano ad avere un ruolo centrale: le torte, escluso l’impasto iniziale, si fanno tutte a mano, dopo il passaggio in colatrice, i baci di dama vengono accoppiati manualmente insieme alla nutella. quando la pasta viene inserita nella macchina per assumere la forma desiderata di pane o di dolce, bisogna stare attenti a come lo si fa, alla giusta consistenza dell’impasto; perché la macchina funziona bene se usata bene e se dispone di un buon materiale su cui lavorare. Per non parlare di modi e tempi di lievitazione, temperatura, cottura. Tutti aspetti che competono all’esperienza del fornaio e alla sua mano. La riprova è che diversi panettieri non ottengono mai uguale risultato per gli stessi prodotti.

Nonostante i tempi moderni, le abilità artigiane sono molto richieste, ma pochi i giovani disponibili a imparare un mestiere. Secondo te perché?

Un tasto dolente, ma è comprensibile, almeno per questo mestiere. Si tratta di un lavoro che appassiona, può dare molte soddisfazioni e, se in zona popolosa, è probabile fonte di guadagni. Ma non dà garanzie ed è molto impegnativo: niente ferie o quasi, niente malattia, lavoro sabato e domenica, di notte mentre gli altri si divertono, caldi infernali da patire, soprattutto con il forno acceso d’estate. I giovani preferiscono qualcosa di più tutelato e meno faticoso, oggi non facile da trovare in ogni caso. Mi dispiace, ma li capisco. E qui la situazione è ancora più fosca, l’ho già detto: in futuro ci sarà sempre meno gente. Mio figlio ha scelto tutt’altro lavoro in città, sentimentalmente mi spiace che non porti avanti l’attività, ma sono anche molto contento che si sia sistemato. Comunque sono 70 anni che siamo aperti, di strada tra alti e bassi ne abbiamo fatta e io continuo a mettercela tutta.