Da Milano a Ottone per amore, il macellaio Alessandro “Ora tengo vivo un pezzo di storia del paese”

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“Mi sono trasferito tra la Val Boreca e la Val Trebbia per amore di una ragazza originaria del posto. Fin dall’inizio della nostra frequentazione sono rimasto affascinato da questi luoghi ancora genuini, immersi nella natura. I primi tempi dopo il trasferimento non sono stati facili: non avevo un lavoro serio con cui potermi mantenere e mi sono chiesto più volte se avessi fatto la scelta giusta, o se dovessi tornare sui miei passi. Ma poi tutto è cambiato grazie ad un incontro fortunato. Oggi vivo a Cerreto insieme alla mia compagna: un piccolo paese della Val Boreca. Il mio lavoro è però a Ottone, in Val Trebbia, non lontano da dove abito. Per vivere qui ho imparato da zero un nuovo mestiere e sono diventato da poco tempo il proprietario dell’unica macelleria rimasta nel paese di Ottone. Le sfide davanti a me sono ancora tante, ma adesso che ho un’attività mia sento che il mio futuro è qui. Mi impegnerò al massimo perché il lavoro continui a funzionare”.

A raccontare la sua storia è Alessandro Ferrami, che a soli 25 anni ha rilevato sette mesi fa la storica macelleria Troglio, in Vico delle Cascine 9, Ottone. Prima di cederlo al giovane macellaio, Carlo Troglio è stato proprietario del negozio per quarant’anni, ma l’attività esiste da ancora prima: a metterla in piedi ci hanno pensato i genitori di lui. Era il ’54, il negozio all’epoca era più piccolo e si trovava in via Roma, vicino al vecchio “Albergo Nazionale” attiguo alla piazza principale del paese e oggi non più in funzione. “Rilevando la macelleria ho tenuto in vita un pezzo di storia di Ottone che attraversa le generazioni – sottolinea il nuovo proprietario – e ho mantenuto un servizio fondamentale per tutta la valle: un onore e una responsabilità che spero di meritare”.

Abbiamo intervistato Alessandro nel suo negozio, tra un cliente e l’altro. È agosto e le richieste non mancano. C’è chi cerca qualche buona fetta di controfiletto tagliata spessa, al coltello; qualcuno telefona per sapere quando arriveranno le salsicce e qualcun altro entra solo per fare due chiacchiere. Il macellaio maneggia la carne con cura e poi confeziona la merce acquistata. In bella vista sul bancone c’è anche una nutrita selezione di birre artigianali: qualcuno vuole sapere da dove vengono e il proprietario spiega che le compra a Gorreto, al birrificio ‘I Feudi di Bobbio’, dove a fare la birra c’è il suo amico Marco Boretti. Ferrami ci dà retta tra una pausa e l’altra. Gli abbiamo chiesto di raccontarci la sua nuova vita in valle: una storia di coraggio che può vivere solo chi, come lui, sa andare controcorrente trasformando difficoltà e bellezza in investimenti per il futuro.

Mentre le città sono sempre più popolate per offerte di lavoro e servizi, tu hai scelto di vivere e lavorare a Ottone, in montagna. Come nasce questa decisione?

Vivevo e lavoravo a Milano e lì ho conosciuto una ragazza di Cerreto, un piccolo centro della Val Boreca. Veniva a Milano in visita dagli zii, che allora erano miei vicini di casa. Abbiamo iniziato a frequentarci e in breve tempo mi sono innamorato della sua valle. Ci siamo fidanzati, ma quando è arrivato il momento di andare a vivere insieme lei non aveva nessuna intenzione di lasciare il luogo d’origine. Mi sono trovato di fronte ad un bivio: continuare a vivere e lavorare a Milano rinunciando a lei, oppure lasciare tutto e raggiungerla. Ho deciso di lasciare la città, parenti e amici per provare a costruire una vita insieme; anche perché il mio lavoro di operaio in ditta a Milano non mi dava soddisfazione. In quell’ambiente mi trovavo male e volevo cambiare. Nei miei primi anni di vita in valle ho fatto lavori saltuari di giardinaggio, in attesa di trovare qualcosa di meglio, e intanto andavo spesso a comprare la carne alla macelleria di Ottone. Tra un acquisto e l’altro ho stretto amicizia con il proprietario del negozio: Carlo Troglio, macellaio del paese da quarant’anni. A Ottone e dintorni lo conoscono tutti e lo chiamano affettuosamente «Carlino». Saputo che cercavo lavoro mi ha chiesto di andarlo ad aiutare in negozio per un’estate e a maggio 2023 ho iniziato a lavorare da lui come dipendente. Ero il suo garzone: lo aiutavo in ogni mansione e lo guardavo lavorare la carne. Mi sono subito reso conto che prima della fettina pronta nel piatto c’è un grande lavoro da fare. Un giorno ho voluto provare io a fare quello che faceva Carlino, sotto la sua guida esperta. Tra tentativi ed errori, in tre mesi di lavoro estivo ho acquisito velocità e sicurezza e ho scoperto la mia passione per la macelleria. Il negozio era diventato la mia seconda casa. Carlo mi ha visto lavorare sodo, ha capito che ero molto motivato e allora mi ha proposto di rilevare l’attività. Arrivato ormai all’età della pensione, dopo quarant’anni di lavoro, era ormai intenzionato a chiudere il negozio in breve tempo, con il rammarico di porre fine all’attività messa in moto e fatta fruttare dai genitori. Fare il macellaio mi piaceva, volevo andare avanti e ho deciso di accettare la sua proposta: dal 1° marzo di quest’anno sono il nuovo proprietario del negozio.

Gestisci la macelleria da poco tempo: Carlino ti ha insegnato un po’ di trucchi del mestiere?

Prima di incontrarlo non avevo mai fatto il macellaio, Carlino mi ha insegnato tutto. Fin da quando ero il suo garzone ho imparato tanto: pulivo il sangue, le ossa, passavo a Carlino la carne, tenevo pulita la cella frigorifera. Non ci ho messo molto, insomma, ad entrare nel vivo del mestiere e ho capito presto cosa volesse dire fare ancora la macelleria come si faceva una volta: comprare la vacca intera dal fornitore per poi farla macellare al mattatoio, che la riconsegna in negozio divisa in quarti per poterla metterla in cella frigorifera. Prima di venire servita ai clienti, però, la carne deve essere lavorata minuziosamente ed è in questo che si distingue la bravura del macellaio. Nello stanzino del negozio adibito a laboratorio Carlino mi ha insegnato la vera arte della macelleria: ho imparato a disossare, cioè a togliere le ossa dalla carne. Un bravo macellaio è molto attento a non sprecare la carne, lasciandone sull’osso il meno possibile, ma disossare non è una procedura semplice. Si tratta di un gioco complesso di mani, coltello e sega, che richiede lentezza e precisione: ecco perché parlo di arte del mestiere. Ho imparato a fare tutto a mano, Carlino non usava nemmeno la sega elettrica e credo che anch’io continuerò la strada che lui mi ha insegnato. Faccio ancora qualche errore, ma mi perfeziono e mi appassiono ogni giorno di più. Una volta disossata la carne va divisa a stalli, i vari pezzi vengono selezionati in base agli usi che se ne fanno: polpa da fettine, bistecche, tagliate, fettine impanate, muscolo. Così divisa la carne viene poi rimessa tutta in cella frigorifera, in attesa di servirla ai clienti. Ma questa è la parte più semplice e veloce del lavoro.

Una scelta coraggiosa tenere aperta una macelleria in montagna a fronte della crisi del piccolo commercio e del protagonismo dei supermercati. Come cerchi di differenziarti sul piano dei prodotti e della distribuzione?

Come ho accennato, mi differenzio rivolgendomi direttamente all’allevatore e comprando gli animali nelle stalle della zona. Tengo anche contatti diretti con il mattatoio di Varzi per la macellazione. I supermercati sono incentrati sulla quantità dei prodotti; il mio negozio fa meno numeri, ma punta moltissimo sulla qualità. Chi viene a comprare la carne qui, bovina, suina o pollame che sia, lo fa perché sa che è buona. Tutti i miei prodotti infatti arrivano dalla valle, a garanzia della loro genuinità: non solo Val Trebbia, ma anche Val D’Aveto e Val Nure. Alcuni clienti vengono in negozio anche d’inverno per farsi un po’ di scorta, salgono appositamente da Genova, Torriglia, Piacenza o Milano. Carlino mi ha lasciato un’attività avviata, con un pacchetto di fornitori e clienti a cui rivolgermi. Alcuni li ho mantenuti, altri li ho persi e ne ho trovati di nuovi. Conoscere e assecondare le preferenze dei clienti, creare rapporti di fiducia è senza dubbio più facile in un negozio di paese che altrove, ma posso fare ancora tanto per cercare di incrementare il lavoro. Le idee non mi mancano.

Quindi hai già in mente investimenti o innovazioni utili per il futuro dell’attività?

Vorrei allargare gradualmente lo spazio del negozio, avere un laboratorio un po’ più ampio dove disossare la carne e allestire una piccola cucina per fornire ai clienti anche un servizio di gastronomia: piatti di carne già cucinati, dal roastbeef al vitello tonnato, fino agli arrosti, da ritirare e mettere in tavola. Ma la prima vera sfida sarà l’arrivo del prossimo inverno, il primo che dovrò affrontare in negozio in autonomia. In bassa stagione la valle si spopola e dovrò adottare strategie che mi permettano di proseguire il lavoro al meglio. Penso all’ampliamento del bacino di distribuzione dei prodotti e di riflesso all’aumento e alla diversificazione della clientela. Per adesso vendo quasi solo in negozio, salvo casi sporadici in cui porto la carne a qualche amico che abita via. Vendere i miei prodotti anche altrove in misura consistente e diffusa sarebbe un aiuto enorme, soprattutto nei periodi di letargo della valle. Vorrei accordarmi per la vendita con alcuni ristoranti e, se l’attività continuerà ad andare bene, mi piacerebbe investire in prospettiva nell’apertura di un negozio on line da affiancare a quello fisico: in questo modo potrei consegnare la mia merce ovunque, con corrieri refrigerati che la ritirano in negozio e poi la portano a destinazione. Potrei raggiungere anche chi per vari motivi non può venire in valle, garantendo comunque la qualità dei prodotti. Sono progetti importanti, ma per strutturarli bene servono tempo e risorse. Io ci metterò impegno ed entusiasmo.

Il lavoro di macellalo richiede fatica e resistenza: quali sono le maggiori criticità? hai collaboratori che ti affiancano?

Qui il lavoro duro c’è in agosto, il mese in cui la valle si ripopola di più. Quest’estate la mia compagna è venuta ad aiutarmi in negozio e tra grigliate e feste di paese abbiamo raggiunto numeri di vendita importanti: 700-800 salamelle, 100 chili di spezzatino, tantissima luganega. Cifre che testimoniano come la carne di qualità sia ancora molto apprezzata. Sul piano invece degli strumenti di lavoro, ad eccezione di coltello e sega già menzionati prima, l’unica macchina che uso è l’affettatrice per tagliare la carne. Per il resto, come ho detto, faccio tutto a mano: per esempio taglio ancora le bistecche con la mannaia, mi carico la carne in spalla per portarla dalla cella frigorifera al tavolo di laboratorio su cui la disosso e poi la riporto nella cella una volta finito il lavoro. Ecco perché quello del macellaio è considerato ancora oggi un mestiere di fatica. Portare 150 chili di carne sulla schiena, o 100 o 50 è pesante e disossare un animale intero non è una passeggiata. Lavorare con un alimento non è mai facile, specie se è fresco e deteriorabile come la carne. L’igiene del prodotti e dell’ambiente è fondamentale, tanto che in negozio vengono spesso eseguiti i controlli sanitari. La carne deve essere appesa in un certo modo e per conservarsi deve mantenere una determinata temperatura. Bisogna fare molta attenzione a non interrompere la sua catena del freddo. Deve rimanere il più possibile a riposare in cella frigorifera (la mia è una cella statica che si mantiene a un grado) e quando serve va lasciata fuori per un tempo limitato. Io metto la carne in esposizione al banco vendita solo per due o tre ore al giorno: in genere la mattina, nel momento di maggiore afflusso della clientela. Il banco è refrigerato, ma rimane a una temperatura di quattro gradi. Se lasciassi la carne lì per tutto il giorno, comincerebbe ad ossidarsi e non sarebbe più buona da mangiare. Sono tutti trucchi del mestiere che si imparano bene con il tempo, utili per capire come la professione del macellaio non sia affatto semplice e richieda anzi precisione, delicatezza e tanta esperienza. Carlino è stato un ottimo maestro.

Pochi ragazzi fanno una scelta come la tua. Sei soddisfatto? Hai ricevuto incentivi per vivere e lavorare qui?

Sono molto contento della mia scelta. È stato un cambiamento radicale, le difficoltà ci sono state e ce ne saranno molte altre, ma la giovane età e la voglia di fare mi aiutano. Spero di costruire una famiglia qui con la mia compagna. In questi posti ho riscoperto la bellezza di una vita lenta, fatta di relazioni dirette, ancora in armonia con la natura. Niente a che vedere con la fretta e l’anonimia delle grandi città. In montagna è ancora possibile sentirsi parte di una comunità umana. che altrove è sempre più difficile da trovare. Incentivi? Neanche l’ombra. Ho chiesto al Comune se fossero usciti dei bandi per richiedere un aiuto economico utile a rilevare il negozio e a gestirlo per i primi tempi, ma niente. Mio padre mi ha quindi fatto da garante e io ho ottenuto un finanziamento dalla banca. Non tutti possono però contare su genitori, aiuti esterni, o su qualcuno della zona come è successo a me. La scarsità di sostegni economici è un grosso problema che scoraggia il ripopolamento di queste aree. Sono felice di essere venuto a vivere qui e orgoglioso di portare avanti un’attività che quest’anno compie settant’anni, proprio mentre sempre più negozi chiudono e gli abitanti della valle continuano a diminuire. Ma sono anche consapevole delle difficoltà che una scelta del genere comporta.

Cosa manca allora secondo te al nostro territorio per spingere più giovani ad intraprendere una strada simile alla tua?

Prima di tutto servirebbe una tassazione agevolata. Nessuno pretende dei regali, ma non è possibile che rilevare un negozio in un piccolo centro di montagna costi in proporzione come a Milano. Poi qui mancano lavoro e servizi, per cui gli anziani invecchiano e muoiono e i giovani non ci sono. Servono allora azioni concrete per potenziare il valore sociale ed economico della montagna: un territorio che per risorse e problematiche ambientali, tradizioni e dinamiche relazionali potrebbe costituire un motore innovativo di sviluppo e crescita occupazionale per tutto il nostro Paese. Finché mancheranno investimenti strutturali e visioni complessive in questa direzione cresceranno spopolamento e incuria del territorio. Per fortuna non mancano esempi di coraggiose eccezioni e io mi auguro di poter continuare ad essere tra queste.