Ristoranti verso la fase 2, la chef Isa Mazzocchi “Valorizzerò ancora di più Piacenza con la mia cucina”

Dal prossimo lunedì 18 maggio si profila la possibilità di riapertura per i ristoranti dopo un lungo stop imposto dalle disposizioni anti coronavirus. Come si stanno preparando i ristoratori a ripartire? Abbiamo chiesto a Isa Mazzocchi, chef stellata de La Palta di Bilegno a Borgonovo (Piacenza) quale futuro preveda per il comparto.

Chef, anzitutto le chiedo come i ristoratori hanno trascorso questi ultimi due mesi

“Siamo tutti sulla stessa barca. La situazione per il comparto della ristorazione è disastrosa. A Piacenza lo si è notato ancora prima che venisse attuato il fatidico lockdown la sera dell’8 marzo. Già dal 21 febbraio il telefono de La Palta ha iniziato a squillare, ma erano tutte telefonate per disdire le prenotazioni. Nel giro di pochi giorni nemmeno più quelle, il telefono ha preso a tacere. La situazione che si è venuta a creare è stata surreale: il ristorante vuoto e le giornate che si facevano lunghe, interminabili. Ben presto le notizie dei telegiornali e dei quotidiani si sono fatte ancora più cupe, tante persone infette e un gran numero di morti. Nella nostra provincia ognuno di noi ha perso qualcuno, chi un genitore, chi un parente, chi un amico, vivendo questa epidemia in modo molto diretto”.

Quando si è capito che la situazione non si sarebbe risolta velocemente?

“Quando è stata disposta la chiusura di tutte le scuole e università. In quel momento è stato chiaro che il coronavirus non era affatto una banale influenza, ma che la situazione era davvero grave”.

Non appena è stato possibile, vi siete attivati per mettere un freno alle perdite ad esempio con le consegne a domicilio?

“Con il passare del tempo i nostri affezionati clienti hanno iniziato a telefonarci per darci conforto. Gesti che ci hanno commosso e fatto sentire tutta la loro vicinanza. Solitamente è il ristoratore che si mette a disposizione del cliente, cercando di metterlo a proprio agio. Ecco, con grande sorpresa sono stati i clienti a rincuorarci e a solidarizzare con noi. Così da due settimane abbiamo attivato il servizio di delivery, portando direttamente a domicilio le nostre pietanze; prima non è stato possibile per problemi di salute di alcuni nostri familiari. Ad ogni consegna siamo accolti con un clima festante, ci fa tanto piacere”.

Chef, tra meno di una settimana i ristoranti potranno riaprire. Quattro metri quadrati per ogni cliente e due metri tra un tavolo e l’altro. Come vi state preparando?

“Allo stato attuale non siamo in grado di poter aprire lunedì prossimo, con i nostri dipendenti ancora in cassa integrazione e dovendo predisporre una serie di misure volte a garantire non solo il distanziamento sociale, ma anche la sanificazione dei locali, l’igienizzazione delle toilette, l’uso di tablet per il menù digitale e l’eventuale termoscanner all’ingresso. Le direttive al momento sono terrificanti e dai costi esorbitanti: non ci sono ancora chiare le modalità o, per meglio dire, ce ne sono troppe e confuse. E trattandosi di un investimento che comporterà un esborso di quasi 15mila euro, gradiremmo esser certi di ciò che dovremo fare. A questo proposito, trovo sia altamente vergognoso che tali strumenti non siano stati messi gratuitamente a disposizione per noi ristoratori”.

Come sarà l’estate 2020 per i ristoranti?

“Per quanto riguarda il mio ristorante la stagione migliore è la primavera, periodo nel quale solitamente registriamo l’affluenza maggiore. Siamo ormai alla soglia dell’estate, ma allo stato attuale non sono in grado di capire come si evolverà la situazione. La Palta non ha solo ambienti al chiuso, abbiamo anche un’area all’aperto e forse questo potrà agevolarci. Ritengo che la gente abbia voglia di tornare a frequentare i ristoranti, le persone hanno desiderio di concedersi dei momenti di relax. La fidelizzazione della clientela premierà quei ristoranti che l’hanno attuata, e ripagherà i ristoratori”.

Per chi invece è solito avere una clientela non fissa?

“Sarà necessario investire in comunicazione ripensare alle strategie commerciali. Indispensabile sarà l’aiuto delle amministrazioni locali al fine di promuovere dei circuiti turistici legati all’enogastronomico. Credo sia abbastanza chiaro che per quest’estate gli italiani faranno le vacanze in Italia e non ci sarà un apporto turistico estero: dal timore di prendere l’aereo, a quella di spostarsi con mezzi pubblici. Siamo la nazione con il più alto numero di monumenti, con un patrimonio culturale e paesaggistico che ci invidiano in tutto il mondo: è il momento di riscoprire l’Italia, le sue mille sfaccettature, i cibi e i sapori dei territori”.

Tante le spese che avete dovuto sostenere durante il lockdown. Qualche imprenditore ha già annunciato la cessata attività. Come evitare un’ulteriore crisi?

“Alcuni miei colleghi hanno la propria attività in locali in affitto. Alcuni proprietari hanno deciso di rinunciare al canone di locazione. Ma la via da percorrere era un’altra. Mi riferisco alle bollette di luce, gas, acqua e alle tasse: che senso ha che il Governo ci abbia dato 600 euro se poi siamo costretti a far fronte a spese di gestione di un locale chiuso? Sarebbe stato molto più utile se avessero bloccato le bollette e sospese le tasse, quantomeno fino a quando non vi sarà la possibilità vera e corretta di ripartire. Si doveva contrastare questa emergenza dando liquidità alle imprese. Ho sentito di alcuni ristoratori o baristi o negozianti che sono scesi nelle piazze italiane con l’intenzione di consegnare le chiavi della propria attività ai sindaci. Non ci sto! Non consegno le chiavi del mio ristorante a nessuno, dovranno passarmi sopra! Prima che scoppiasse questa pandemia noi ristoratori abbiamo fatto investimenti, personalmente abbiamo acquistato vino, vettovaglie, altro materiale, per non parlare del fatto che, in due mesi, sono andati in fumo decine di migliaia di euro”.

Come sarà andare al ristorante nei mesi a venire?

“La Palta di Bilegno è un ristorante a conduzione familiare: ci sono io in cucina, mia sorella Monica Mazzocchi è la responsabile di sala e mio marito Roberto Gazzola è il sommelier, in tutto siamo una decina con i nostri dipendenti, che però al momento non riusciamo a far tornare al lavoro, questo fino a quando chi ci governa non ci dirà esattamente cosa dobbiamo fare. La filosofia sulla quale è improntato il nostro ristorante è il voler far emozionare il cliente. Venire in un ristorante come il nostro vuol dire immergersi in un’esperienza non solo di gusti e sapori, ma anche legata ad una cura dell’arredo, di gesti e di sorrisi. Come sarà quando mio marito, indossando la mascherina, si avvicinerà ad un tavolo per stappare una bottiglia di vino? Un sommelier deve annusare il tappo, verificare la qualità del prodotto che va a servire. Quale sarà il clima se uno dei commensali dovesse avere qualche colpo di tosse, solo perché banalmente gli è andato di traverso un sorso d’acqua? Per ora cerchiamo di proseguire con il servizio di consegna a domicilio.

Attenzione però, per molti ristoranti, il mio compreso, diventa improponibile a livello organizzativo e di fattibilità mandare avanti parallelamente una cucina che possa fronteggiare sia i commensali in sala che il servizio delivery. Si tratta di preparazioni diverse, tempi diversi e confezionamenti diversi. Quando sarà possibile, intendo fortemente, ripartire dal nostro territorio, ancor di più. Stringerò il cerchio improntando la cucina volta a valorizzare la mia terra, acquistando ingredienti e merci da aziende piacentine. Lo ritengo doveroso. Concludo dicendo che chi lavora in modo onesto va rispettato, non ci sono solo situazioni economiche che un imprenditore deve valutare. Questa pandemia è stata una guerra, ripartiamo con il frutto del sacrificio fatto in questi mesi”.

Disclaimer: la foto è stata scattata prima del D.P.C.M del 9 marzo 2020